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复刻飞天茅台一手货源,一比一复刻,优质原料制作,让您品尝正宗茅台

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茅台酒常识分享:

一瓶茅台酒是怎么酿造出来的?

茅台镇位于贵州高原最低点的盆地,这里远离高原气流,终日云雾密集。夏日高温期长达5个月,一年有大半时间笼罩在闷热、潮湿的雨雾之中。这种特殊气候、水质、土壤条件,对于酿酒非常有利。

酿制茅台酒所用高粱为糯性高粱,当地俗称红缨子高粱。此高粱颗粒坚实、饱满、均匀,粒小皮厚,支链淀粉含量达88%以上,十分适合于茅台酒工艺的多轮次翻烤,使茅台酒每一轮的营养消耗有一合理范围。

茅台酒酿造遵循 “12987”工艺,即端午制曲、重阳下沙、1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。总结下来,酿造工艺主要分为四个大的工序:制曲、制酒(第一轮下沙、第二轮下沙、七次取酒)、贮存勾兑、包装。

一、制曲

每年端午,一个新的茅台酒生产周期正式开始。

(1)踩曲

端午之后是一年中气温最高的时节,制曲车间里的温度经常高达40℃以上。高温有利于微生物的生长,这些微生物混入曲块中,分泌出大量的酶,可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。

茅台酒厂制曲是以小麦为主要原料,先将小麦粉碎,加入水和母曲搅拌,放在木盒子里,工人站在盒子里用脚不停地踩。茅台至今还在坚持传统的人工制曲,用女性的双足踩出中间高,四边低,松紧适宜的“龟背型”大曲,这种形状有利于微生物的生长和后期发酵。

(2)装仓、翻仓

小麦经过踩曲做成像砖头一样的曲块,用谷草包起来,进行装仓。大约10天后再进行翻仓,就是把曲块上下翻转,让每一面都能充分接触微生物。前后一般要进行两次翻仓。

(3)出仓、切碎

再过30-40天,曲块就做好可以出仓了,但是要使用的话还需要存储40天以上。在使用之前,要将曲块“切碎”,越碎越好。经过这样一番工序,生产一块合格的酒曲至少要3-5个月。

二、第一轮下沙

茅台镇当地管红缨子高粱叫“沙”,下料也叫“下沙”。在茅台的酿造过程中,因所下“沙”的完整程度不同,而产出不同的酒。重阳下沙,是因为重阳节前后,赤水河水由浑浊变为清澈,满足酿酒对水质的要求,而且恰逢红缨子高粱成熟。

(1)润沙

下沙的第一步是“润沙”,即用90℃以上的开水清洗几遍,泼水时边泼边拌,使原料吸水均匀。茅台酒在润沙阶段会添足水,除了润沙之外,其它工序不再添加水。

(2)蒸煮、摊凉、加曲

高粱经过润沙后,需要上甑蒸煮大约两个小时,然后散在地上摊凉,由工人用铲子不停地翻开,温度降至35℃左右开始加酒曲。高粱与酒曲的总体比例为1∶1,酒曲用量特别大,但是要分9次加入,每次加的数量都不一样。

(3)堆积发酵

第一次加曲搅拌后要将酒糟堆成一个两米多高的圆锥,进行堆积发酵。茅台酒讲究高温发酵,一般外层温度达到50-60℃才结束这一环节,酿酒师把手插进堆子,依据烫手的程度进行判断。

高温堆积发酵是茅台酒的独创,是工艺的核心。茅台酒高温大曲的曲糖化力低,并且几乎没有酵母菌。通过高温堆积,微生物在消长过程中相互利用,以达到代谢产物具备酱香突出,幽雅细腻,酒体醇和,回味悠长的目的。

(4)入窖发酵

堆积发酵完成后,把酒糟铲入窖坑进行封存,即开始入窖发酵,为期一个月。窖坑有3-4米深,能装15-20甑酒糟。每次入窖发酵时会泼上一轮的尾酒,目的是调节酒糟的水分含量,再次发酵增香以及滋养微生物。

三、第二轮下沙

入窖发酵完成后,窖坑打开,开始第二轮下沙。第二轮下沙称为糙沙,即向入窖发酵了一个月的酒糟里,按照1∶1的比例,加入新的高粱,再次蒸煮、摊凉、加曲,堆积发酵,入窖发酵。第一轮下沙和第二轮下沙都不取酒,只为增加发酵时间,尽可能多地培育微生物。

四、七次取酒

1个月后,开始第3次蒸煮,这时时间已到了岁末年初,这才开始第一次取酒。茅台取酒温度要求在40℃以上,而不是其他白酒常见的25℃,目的是排除低沸点刺激性的物质,保留高沸点物质,提高质量。

取酒之后,再次重复进行摊凉、加曲、堆积发酵,入窖发酵、蒸煮和取酒的流程。如此周而复始,每月一次,直至第七次取酒之后,时间已经到了第二年的8月,酒厂才开始丢糟。

五、贮存勾兑

茅台酒分3种酒体:酱香、醇甜和窖底。七次取酒,酒体色、香、味各有区别。第一、二次出的酒酸涩辛辣,第三、四、五次出的酒最好,称为“大回酒”,第六次得到的酒为“小回酒”,第七次的酒为“追糟酒”,发焦发苦。根据不同轮次、不同酒度、不同香型、不同酒龄,可演变出100多种基酒酒样。

新取出的酒要装入陶瓷坛中封存,形成基酒。第一年进行“盘勾”,就是按照酱味、醇甜、窖底三种味道进行合并同类项,然后再存放3年。3年后,按照酒体要求进行“勾兑”,即使用不同基酒,按照不同比例勾兑。

勾兑时还要使用口味独特的调味酒和不同年份的老酒。茅台酒勾兑一直是酿酒过程中比较神秘的工序,酿酒师凭借自己的味觉进行搭配,把不同轮次的酒调在一起,寻找味道之间的平衡与层次感。

六、包装

茅台酒在勾兑检验合格后,仍需再贮存半年,才能包装出厂。也就是说,从原料到成品,最短也要经过五年时间。茅台酒瓶胶帽上印有两行数字,即为出厂日期和勾兑批次。

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白酒百科:

中国两大酱香白酒是?御妃贡酒是不是酱香型?

茅台酒号称中国白酒的第一品牌指慧,是由酱香、唯李答窖底香、醇甜三大独特风味融合而成, 茅台酒是我国酱香型白酒的代表,在国内外享有很高的声誉。

御妃贡酒是酱香型吗?御妃贡酒是不是酱香型

酱酒是中国传统的酿造美酒,具有悠久的历史和丰富的文化内涵。在中国传统饮食文化中,白酒有着重要的地位。在中国传统文化里,白酒被视为一种特殊而神秘的存在,它不仅仅是一种饮品,更是一种文化的象征。作为中国特有的白酒品牌之一,御妃贡酒以其独特的口感、高品质和深厚的文化底蕴成为了许多人的心中首选。

御妃贡酒是一款来自贵州的优质葡萄酒,采用精选的高粱与小麦等粮食原料进行加工制作而成。御妃贡酒的特点在于它的独特风味和复杂的口感,入口顺滑细腻,回味无穷。此外,御妃贡酒还注重产品的陈放时间和保存方式,确保每一瓶佳肴都能保持原汁原味的状态。因此,御妃贡酒在国际上备受欢迎,成为许多人选择葡萄酒的重要原因之一。

总之,御妃贡酒是中国传统的名优白酒之一,也是国内著名的葡萄酒品牌之一。如果您对这类产品有兴趣,建议您咨询专业的酒商或品鉴顾问来获取更多信息和推荐。

我是“爱喝酱酒”小李,专注纯粮坤沙酒。

茅台镇御妃贡酒

茅台镇御妃贡酒产于贵州省仁怀市茅台镇,以当地特有的优质糯高粱为原料、小麦制曲酿造而成。

茅台镇御妃贡酒采用的是传统的酱香工艺与现代科技相结合的方式制作而成,在选材上精益求精。在生产过程中严格按照“12987”工艺进行,历经30道工序和165个环节,方能出好酒来。

在酿造过程中注重对每一滴酒水的品质把控,确保其具有醇厚的口感及浓郁持久的气味,同时还保证了酒体的纯净度。

除了精心挑选的水源、粮食和发酵时间等因素之外,也非常重视原材料的选择,确保产品质量达到国家标准的要求。

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